火入れが命の鴨胸肉
すべての肉料理に言えることですが、こと鴨調理においては、ロゼに仕上げる火入れが大切。
焼き過ぎればパサついて興醒め…だからといって、ナイフを入れた時に血が滴るようでは、これまたがっかりですね。
ここが腕の見せ所。
知識と経験、勘…そして芯温計を用いて、細心の注意を払います。
前菜をいただく前に、皮目を中心にポワレし、アルミハクに包んで低温のオーブンで保温します。
いざメインディッシュ！という段に、芯温が55℃程度になるよう管理できれば、大成功。
焼いて苦味が増したトレビスと、セップ(ポルチーニ)茸を贅沢に姿焼きした付け合わせも上出来です。
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