10/01料理教室 ～秋野菜の滋味をいただく和食～の会
こんにちは！
蒸し暑さもようやく落ち着き、いよいよ秋らしくなってきましたね。
2016/10/01
料理教室@Ku-La Kamakura
秋の食材と秋のお酒満載で、美味しく楽しく終了しました！
テーマは
～秋野菜の滋味をいただく和食～
その様子をご紹介しますね。
メニューは、
<おつまみ>
鶏皮煮こごりのひとくちサンド
<先附けとお凌ぎ>
無花果と胡桃の白和え
もってのほかとなめこの甘酢
鯖寿司
<大皿料理>
甘～い根菜のサラダ 梅酢ドレッシング
<主菜>
鶏つくね棒
<留め椀とお食事>
つみれと舞茸のおつゆ
ゆかりご飯・長芋の糠漬け
<デザート>
泡雪羹
実習では、まさに旬を迎えた根菜やキノコたち、それぞれの旨味を引き出す調理法を伝授。
アクを味方につける扱い方、でんぷんの甘味を引き出す調理のコツなど…食材ごとに押さえるべきポイントがあるのです。
白和えは、すり鉢で炒り胡麻を擂り、しっかりと水切りした絹豆腐を馬毛の裏漉しで丁寧に濾し、白味噌もともにすりあわせます。
「いろんなものに塗って食べたい！」、「これだけでもイケる！」と感動の声が上がる和え衣ができました。
日本料理の伝統的手法を用いれば、普段の和食がこんなに美味しいということを知って欲しいのです。
また今回は、食材を無駄なく使い回すこともサブテーマに。
鶏つくね棒は、鶏モモ肉と胸肉の皮を取り除き、包丁で根気よく叩いてミンチにします。挽肉で作るつくねとはまったく違う、ムッチリした美味しさになるので、手間を惜しんでいられません。
慣れてくると結構楽しい！トントン叩く快音も耳に心地良いもの。
蓮根を刻み入れることで、軟骨を思わせるコリコリした食感をプラスします。
取った鶏皮は、初夏に仕込んだ実山椒とともに甘辛く煮付け、煮こごりに。
ピリリとした大人のサンドイッチです。
コラーゲンたっぷり♪
鶏皮を下茹でしたお湯には良いダシが出ているので、捨てるのはもったいない！
おつゆの出汁として使います。
つくねのタネを少し取り置き、団子にして摘み入れれば、もう1品完成です。
里芋と白舞茸も加え、季節感とボリューム感アップ！
甘辛タレを塗ったつくね棒は、卵黄を溶きながらいただくのが幸せですね～、焼鳥屋さんみたい♪
京都、原了郭さんの黒七味でいただきます。
余った卵白を泡立て、寒天で固めればデザートの出来上がり♪
ふわふわの泡雪羹はお口に入れた瞬間に溶けていく儚さがいいですね。
今回は、新鮮な有精卵が手に入ったので、シンプルにいただいて大正解☺
鶏肉と鶏卵を余すところなく活用し、いろいろにお料理して美味しくいただきました。
そして、真鯖に脂が乗って美味しくなるこの時期。
行きつけの葉山の魚屋さんより「いい鯖が入ったよ！」との電話が入り、ひとっ走り買い付けに。
「生でそのまま食べてよ！」という、ピッチピチの鯖を3枚に下ろして軽く締め、押し寿司にしました。
身の分厚さ、脂の乗りが半端ない😍
うふふ💕
これでは、お酒が進まないわけがないですね～(^-^;？
奇しくも「日本酒の日」と重なったこともあり、在庫の日本酒も大サービス(^-^)
料理に合わせて用意していたものに加え、ちょっと個性的な日本酒も味わっていただくことに。
蓬莱泉 特別純米 ひやおろし 夢筺
菩提酛 三諸杉 純米
山廃純米 ひやおろし 雪の芽舎
純米酒 生駒の酒 くらがり越え
という個性豊かなラインナップで、料理やデザートとの相性を体感。
日本酒のラベルの読み方、言葉の意味などの解説をすると、「製法や酵母によって、こんなに味が変わるのね！」「私が好きなタイプは○○なんだ～」などと、それぞれに日本酒への理解、関心を深めていらっしゃいました。
日頃はワイン派という方にも日本酒の魅力を知っていただけて、「日本酒の日」に開催したレッスンとして大成功‼
皆さんの感想は、「お料理教室っていうより、お食事会に来たみたいね」。
はい、それで結構！
それが、Ku-Laスタイルですから(^o^)v
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